Foie gras

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Pressé de foie gras mi-cuit au pied de cochon fermier

  • Dénerver le foie gras et assaisonner de sel et piment d'Espelette. Réserver.
  • Chauffer les pieds de porc à four doux. Dès que le viande se détache, mettre les os à blanc. Réserver la viande des pieds au frigo pendant une heure environ. Détailler la viande des pieds en petits morceaux. Faire suer l'échalote, l'ail, ajouter les petits morceaux de pied et faire compoter quelques minutes, ajouter le porto et laisser réduire. Quand il n'y a plus de jus, sortir le récipient de dessus le feu et ajouter le persil haché et réserver.
  • Dans une terrine contenant 500 grammes, mettre la moitié du foie gras, ajouter les pieds et laisser refroidir au frigo 20 minutes. Terminer la terrine en mettant le restant du foie gras dessus.
  • Poser une petite planche, envelopper de palier aluminium sur la terrine avec un poids et réserver au frigo 24 heures.
  • Mettre dans un four au bain-marie pendant 20 min à 150°c.
  • Découper le foie gras et dresser suivant votre goût.

    On peut parsemer le foie gras de fleur de sel de Salis-de-Béarn avant de servir.

[Terrine de 500 grammes]

Ingrédients :

- 1 foie gras de 400 g
- 4 pieds de porc cuits
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 10 cl de porto
- sel
- piment d'Espelette
- beurre